Mariano García ha visto pasar decenas de empleados por la barra de su local. De los más de 50 años que el restaurante lleva abierto, él ha estado 49 al frente.. Aquella mañana de junio de 2024, frente a las cámaras del programa Espejo Público, soltó una frase que dos años después todavía resuena entre los hosteleros españoles: «Vienen a echarte un mes o dos meses, coger 1.500 euros cada mes, e irse a Ibiza o irse a Mallorca. No buscan estabilidad».. Su diagnóstico no se quedó en la queja. Acto seguido anunció que necesitaba dos camareros y que solo entrevistaría a mayores de 45 años. La oferta, que entonces se hizo viral, ha vuelto a cobrar actualidad en agosto de 2026 como termómetro de un sector que sigue sin encontrar relevo.. La brecha entre la hostelería de siempre y la de botón. El enfado del hostelero no apunta solo a la falta de compromiso. Sostiene que muchos jóvenes que se presentan como camareros apenas han tocado una copa de vino o una pieza de pescado fresco en su vida.. «Dicen que son camareros porque han trabajado en una franquicia», lamentó durante el reportaje, al tiempo que describía el modelo que, a su juicio, está arrasando la profesión: una hostelería europea donde el cliente escanea un código QR, pide con el móvil y alguien le acerca una lata o un sándwich precocinado.. Mariano defiende un restaurante de mantel, de trinchar la carne en la mesa y saber servir cada bebida en su copa correspondiente, y asegura que esa destreza ha desaparecido de los currículos que llegan a su puerta.. El espejismo del currículum y la defensa de la cocina de oficio. Su oferta de empleo desató acusaciones de discriminación generacional, pero el sevillano se escudó en los hechos. Su local forma parte de un programa de intercambio con tres universidades italianas y recibe cada año a estudiantes de 17 años que cruzan el Mediterráneo para aprender el idioma, las costumbres y el manejo de una cocina tradicional.. «Me encanta la juventud», repetía entonces, subrayando que el problema no es la edad sino la actitud de quien ve el bar como un cajero exprés. La paradoja es que los mismos chavales a los que forma en sus fogones muestran, según su relato, una curiosidad que echa en falta en los aspirantes locales.. Mariano García también quiso desmontar otro cliché antes de que se lo colgaran: «Eso que dicen que la hostelería es muy esclava, no, mire usted». Su receta para retener talento es más simple que un menú del día: pagar bien al empleado bueno para que no se vaya. En su caso, la fórmula pasaba por blindar la plantilla con sueldos decentes.
Mariano García ha visto pasar decenas de empleados por la barra de su local. De los más de 50 años que el restaurante lleva abierto, él ha estado 49 al frente.. Aquella mañana de junio de 2024, frente a las cámaras del programa Espejo Público, soltó una frase que dos años después todavía resuena entre los hosteleros españoles: «Vienen a echarte un mes o dos meses, coger 1.500 euros cada mes, e irse a Ibiza o irse a Mallorca. No buscan estabilidad».. Su diagnóstico no se quedó en la queja. Acto seguido anunció que necesitaba dos camareros y que solo entrevistaría a mayores de 45 años. La oferta, que entonces se hizo viral, ha vuelto a cobrar actualidad en agosto de 2026 como termómetro de un sector que sigue sin encontrar relevo.. La brecha entre la hostelería de siempre y la de botón. El enfado del hostelero no apunta solo a la falta de compromiso. Sostiene que muchos jóvenes que se presentan como camareros apenas han tocado una copa de vino o una pieza de pescado fresco en su vida.. «Dicen que son camareros porque han trabajado en una franquicia», lamentó durante el reportaje, al tiempo que describía el modelo que, a su juicio, está arrasando la profesión: una hostelería europea donde el cliente escanea un código QR, pide con el móvil y alguien le acerca una lata o un sándwich precocinado.. Mariano defiende un restaurante de mantel, de trinchar la carne en la mesa y saber servir cada bebida en su copa correspondiente, y asegura que esa destreza ha desaparecido de los currículos que llegan a su puerta.. El espejismo del currículum y la defensa de la cocina de oficio. Su oferta de empleo desató acusaciones de discriminación generacional, pero el sevillano se escudó en los hechos. Su local forma parte de un programa de intercambio con tres universidades italianas y recibe cada año a estudiantes de 17 años que cruzan el Mediterráneo para aprender el idioma, las costumbres y el manejo de una cocina tradicional.. «Me encanta la juventud», repetía entonces, subrayando que el problema no es la edad sino la actitud de quien ve el bar como un cajero exprés. La paradoja es que los mismos chavales a los que forma en sus fogones muestran, según su relato, una curiosidad que echa en falta en los aspirantes locales.. Mariano García también quiso desmontar otro cliché antes de que se lo colgaran: «Eso que dicen que la hostelería es muy esclava, no, mire usted». Su receta para retener talento es más simple que un menú del día: pagar bien al empleado bueno para que no se vaya. En su caso, la fórmula pasaba por blindar la plantilla con sueldos decentes.
